Por: José Antonio Pulido Zambrano
Individuo de Número de la Academia de Historia del Táchira
María González y Josefa Zambrano (Foto Archivo: Fundación Pulido).-
El fogón frío toma calor cuando María Nieves González introduce madera al carbón sobrante del día anterior. Es 23 de diciembre, a un día de celebrarse la navidad en San José de Bolívar.
Siluetas de humo empiezan a cobrar forma en la cocina. María Nieves González esta de visita en la casa de su amiga Josefa Antonia Zambrano. Ambas se conocen desde la infancia en la aldea idílica de San Rafael. Mientras tanto el carbón comienza a encandilar la madera que se le ha incrustado al fogón de leña. Doña Josefa a empezado a colocar agua con panela para preparar el café mañanero, mientras don Pedro amuela los cuchillos para el corte de carne y pollo del guiso de las hallacas.
Los cuchillos amolados en una piedra laja traída de la aldea Mesa Grande
(Foto Archivo: Fundación Pulido).-
La cocina abriga a sus visitantes. Es un día especial, se están haciendo hallacas con la receta que aprendieron hace más de sesenta años de sus madres; Doña Isabel Zambrano y Doña María Doraliza Vivas. Receta que a la vez Doña Isabel y Doña Doraliza habían aprendido de sus madres a principios del siglo XX.
Los ingredientes se dejan preparado en su mayoría el día antes.
(Foto Archivo: Fundación Pulido).-
- ¡Las navidades de antes eran muy bonitas! - exclama María González. - En San Rafael lo primero que hacíamos era el pesebre. El pesebre lo había traído la abuela de La Grita. Fue con la llegada de la maestra Ana Custodia Pulido a la aldea que se empezaron a hacer las primeras carrozas. ¡Claro estaba recién hecha la carretera de tierra que unía a la aldea con el pueblo. Allí estaban de primero colaborando Don Rafael Zambrano y su esposa Ana Julia Rojas. Mi padre Ramón González le encantaba estos tiempos, se esmeraba que todo quedará bonito. ¿Qué es la navidad riobobera? Es un tiempo de compartir. La nostalgia se envuelve en estos tiempos cuando se tiene un familiar lejano. La lejanía en el pueblo quiebra la voz de muchos.
Un café recién colado.-
Mientras María González se interna a sus recuerdos, doña Josefa prepara el colador, el agua esta hirviendo, el ambiente se inunda del olor a café recién colado. Tres pocillos de peltre reciben tan aromática infusión.
- El café - dice doña Josefa - siempre ha estado ligado a la aldea San Rafael. En tiempos de antaño allí se cultivaban las mejores matas de café. ¡No hay café, como el café veguero! Por ejemplo, el café de Los Paujiles es muy seco en su sabor, las matas se pasman en aquella aldea.
Desde muy pequeños los niños rioboberos conocen el café
y el secreto de las hallacas (Foto Archivo: Fundación Pulido).-
La cocina se empieza a inundar de hijos y nietos, pues como señala la tradición riobobera, es el día de hacer hallacas. Los ingredientes se han preparado desde el día anterior.
El siguiente paso es mezclar bien los ingredientes de la hallaca
(Foto Archivo Fundación Pulido).-
- Los ingredientes del guiso se preparan antes para que se macere bien todo - señala doña Josefa.
- Las hallacas siempre, que yo recuerde - comenta María González -, se han hecho un día antes de Navidad. Yo las aprendí a hacer con mamá Doraliza. Desde niña estaba al pie del fogón aprendiendo.
La hallaca siempre ha estado en la mesa gastronómica del riobobero
(Foto Archivo: Fundación Pulido).-
Desde que se tiene memoria histórica, en el poblado han realizado el plato tradicional de las hallacas por tiempos decembrinos. Para ello los rioboberos - gentilicio con que se conoce a los habitantes de San José de Bolívar - se apertrechan con todo lo necesario para realizar tan exquisito plato.
- Los ingredientes de la hallaca en esta zona de montaña - señala doña Josefa - han sido; la carne de res, pollo y cochino y se aliña con cebolla, cebollín, cilantro, ají dulce y ají picante y ajo. Esos eran los ingredientes de antaño, era lo que se conseguía en esta zona. Con el tiempo aparecieron otros ingredientes como los garbanzos, el pimentón, entre otros. Ingredientes que traían la gente que iba a afuera. Eso de agregarle alcaparra, aceitunas y uva pasas no es originario de aquí. Las hallacas propiamente de esta zona se hacía, y y en mi caso se siguen haciendo a la manera ancestral riobobera, como la hizo mi abuela María de la Paz.
Cebollín (Foto Archivo: Fundación Pulido).-
Cilantro (Foto Archivo: Fundación Pulido).-
Ají dulce y picante (Foto Archivo: Fundación Pulido).-
Cebolla picada (Foto Archivo: Fundación Pulido).-
- Hoy día se usa la harina precocida - explica María González -, pero antes, nuestros padres y abuelos recogían el maíz de la huerta, maíz entero, no pilado y se ponía a cocer a leña hasta dar el punto, es decir, el maíz no podía quedar muy blando, pues no era para hacer mazamorra. Luego se procedía a molerlo y se colocaba en una olla donde se colocaba agua para sacarle el hollejo del maíz, que es toda aquella brecha que se le pega al maíz y la piel que lo envuelve, eso flota y se retira con un colador. La olla debe ser honda para que los residuos floten con mayor facilidad. Ahí, la abuela lo iba revolviendo y colando, e iba colocando aparte la masa que va quedando, hasta que no quede agua. Las conchas y el hollejo es lo único que se le retiraba. Esto lo hacían varias veces hasta que no veían que quedaban cascaras y sólo la parte del maíz. La abuela decía que cocinar era limpieza, a ella no le gustaba nada desordenado ni sucio, la cocina, por más humilde que sea, debe estar siempre limpia y ordenada.
Las nuevas generaciones atentas a los secretos de la hallaca riobobera.-
- A este maíz ya preparado - dice a continuación doña Josefa - lo empiezan a cocinar en poca agua y luego le agregaban un caldo, preparado con los huesos del pollo. Ese caldo se le iba agregando poco a poco al maíz que iba cocinándose. Ese caldo se adobaba con aliños para irle dando gusto a la masa en cocificación.
La masa de la hallaca riobobera es adobada con onoto u achiote.
- Cuando mamá Doraliza veía que el maíz estaba a punto, lo bajaba del fogón y lo colocaba en el suelo y empezaba a mover la masa con una cucharilla de madera. Eso lo batía mucho hasta que la masa se iba enfriando y tomando cuerpo. Un detalle importante en nuestras hallacas es la preparación de las hojas. Para ello, en este caso, los hombres van al conuco y seleccionan las mejores hojas de los guineales. Que no estén rotas ni tengan lados marchitos. La hoja debe ser verde toda. Luego se procede a pasarla por humo para matar impurezas y el amargo de las hojas. Ese humo sancocha las hojas y les da un color particular al verde, tirando a un verde aceitunado, que sería el punto elemental para saber que una hoja esta lista.
- Mi madre María Isabel, después de preparar la masa de maíz, ya tenía lista las hojas, todas cortadas de un tamaño similar y limpiadas con aceite o manteca de cochino. En mi casa que yo recuerde era Baudilio mi hermano mayor quien las arreglaba. Allí mamá empezaba a hacer bolitas de maíz de un mismo tamaño, bolitas de maíz que se procedía a extender en la hoja que con anterioridad se le agrega aceite con achiote para que al cocimiento no se pegue la masa a la hoja.
En la aldea San Rafael las hojas que se usaban para envolver las hallacas procedían como lo he dicho de las matas de guineo del conuco familiar, el plátano fue traído mucho tiempo después a la aldea por gente que venía del Llano. San Rafael es una aldea de plantaciones de guineo en sus vegas y de caña, ah y de cacao. Hoy día el cacao desaparecio, pero de niña mamá aún cultivaba y cuidaba matas de cacao.
- ¡Verdad Josefa, no recordaba las matas de cacao de Doña Isabel! Aunque a pesar de ello las hallacas en la aldea San Rafael y aquí en San José de Bolívar se solían servir con café o aguamiel, pero donde Doña Isabel nunca podía faltar el cacao para Navidad.
- La masa se extiende en forma circular y allí a continuación se procede a colocar el guiso. El guiso se preparaba muchas veces desde el día anterior, se picaba todo y se mezclaban los ingredientes para macerar bien las carnes. Todos los ingredientes al natural, es decir, aquí se tiene por costumbre no sofreír las carnes, ni los aliños. El guiso se hace y se deja reposar hasta el día siguiente.
- La hallaca en esta zona tiene ese sabor tan particular, porque el guiso no se cocina en esta parte del país, el guiso se agrega a la masa y se cocina en conjunto al final. El guiso de nuestras hallacas llevan primero la carne de res, seguido del cochino o cerdo; y por último el pollo. Allí se procede a colocar luego la cebolla, cebollín, ají dulce y picante, unas ramas de perejil, y mucho menos cilantro ya que su sabor es muy fuerte, poco cilantro, cabezas de ajo. Esta preparación se hace en crudo, no lleva aceite por la grasa natural del cochino.
A la hora de hacer las hallacas, se distribuye entre los presentes las diversas fases de su preparación, uno realiza las bolitas de masa de maíz, otra persona moldea la masa y coloca el aceite de onoto a las hojas, otro coloca el guiso y luego quien envuelve la hallaca y al final el amarrado.
- ¡Un detalle que no debe olvidarse al empezar a hacer las hallacas, en las hojas, estas se deben poner en cruz, una sobre otra, para que así a la hora de amarrarlas no se revienten en el envoltorio. A la hora de amarrar no se debe apretar mucho, ya que la masa crece, por ello vemos en algunos casos que la masa se rebosa y se sale por los lados.
Al finalizar la preparación ya se debe tener al fuego una olla con agua hirviendo y en ese momento en que se echan las hallacas y se ponen al fogón por dos a tres horas, bien tapadas. Es costumbre ponerles por encima las hojas sobrantes para contrarestar el tocar el calentamiento de la tapa de la olla, así como colocar hojas en el fondo de la olla antes de colocar las primeras hallacas.
Es tradición en las tierras del antiguo Río Bobo guardar hallacas crudas para el 31 de diciembre, ya que según los rioboberos no tienen el mismo sabor si se guardan cocinadas y se colocan a hervir. El secreto está según María González y Josefa Zambrano en dejarlas crudas.
La hoja de la hallaca riobobera se recoge de la mata de guineo.
- Mi madre María Isabel, después de preparar la masa de maíz, ya tenía lista las hojas, todas cortadas de un tamaño similar y limpiadas con aceite o manteca de cochino. En mi casa que yo recuerde era Baudilio mi hermano mayor quien las arreglaba. Allí mamá empezaba a hacer bolitas de maíz de un mismo tamaño, bolitas de maíz que se procedía a extender en la hoja que con anterioridad se le agrega aceite con achiote para que al cocimiento no se pegue la masa a la hoja.
En la aldea San Rafael las hojas que se usaban para envolver las hallacas procedían como lo he dicho de las matas de guineo del conuco familiar, el plátano fue traído mucho tiempo después a la aldea por gente que venía del Llano. San Rafael es una aldea de plantaciones de guineo en sus vegas y de caña, ah y de cacao. Hoy día el cacao desaparecio, pero de niña mamá aún cultivaba y cuidaba matas de cacao.
- ¡Verdad Josefa, no recordaba las matas de cacao de Doña Isabel! Aunque a pesar de ello las hallacas en la aldea San Rafael y aquí en San José de Bolívar se solían servir con café o aguamiel, pero donde Doña Isabel nunca podía faltar el cacao para Navidad.
- La masa se extiende en forma circular y allí a continuación se procede a colocar el guiso. El guiso se preparaba muchas veces desde el día anterior, se picaba todo y se mezclaban los ingredientes para macerar bien las carnes. Todos los ingredientes al natural, es decir, aquí se tiene por costumbre no sofreír las carnes, ni los aliños. El guiso se hace y se deja reposar hasta el día siguiente.
- La hallaca en esta zona tiene ese sabor tan particular, porque el guiso no se cocina en esta parte del país, el guiso se agrega a la masa y se cocina en conjunto al final. El guiso de nuestras hallacas llevan primero la carne de res, seguido del cochino o cerdo; y por último el pollo. Allí se procede a colocar luego la cebolla, cebollín, ají dulce y picante, unas ramas de perejil, y mucho menos cilantro ya que su sabor es muy fuerte, poco cilantro, cabezas de ajo. Esta preparación se hace en crudo, no lleva aceite por la grasa natural del cochino.
A la hora de hacer las hallacas, se distribuye entre los presentes las diversas fases de su preparación, uno realiza las bolitas de masa de maíz, otra persona moldea la masa y coloca el aceite de onoto a las hojas, otro coloca el guiso y luego quien envuelve la hallaca y al final el amarrado.
- ¡Un detalle que no debe olvidarse al empezar a hacer las hallacas, en las hojas, estas se deben poner en cruz, una sobre otra, para que así a la hora de amarrarlas no se revienten en el envoltorio. A la hora de amarrar no se debe apretar mucho, ya que la masa crece, por ello vemos en algunos casos que la masa se rebosa y se sale por los lados.
Al finalizar la preparación ya se debe tener al fuego una olla con agua hirviendo y en ese momento en que se echan las hallacas y se ponen al fogón por dos a tres horas, bien tapadas. Es costumbre ponerles por encima las hojas sobrantes para contrarestar el tocar el calentamiento de la tapa de la olla, así como colocar hojas en el fondo de la olla antes de colocar las primeras hallacas.
Es tradición en las tierras del antiguo Río Bobo guardar hallacas crudas para el 31 de diciembre, ya que según los rioboberos no tienen el mismo sabor si se guardan cocinadas y se colocan a hervir. El secreto está según María González y Josefa Zambrano en dejarlas crudas.
