Por: José Antonio Pulido Zambrano
Palmito
Desde que tengo noción de memoria, mi madre los lunes santos nos decía: "-Mañana su papá va a la montaña". Para mí era una incógnita, por qué ese día en especial mi padre iba a aquellos lejanos lugares. Me imaginaba a mi padre de caza con sus perros y su escopeta. Pero al atardecer él llegaba con una maleta de unos extraños vástagos entre blanco y morado al que ellos llamaban "Palmito", la comida de los días santos, en especial los viernes, que no se debía consumir sangre, decía mi madre.
Muchos años después cual sería mi sorpresa, cuando en un Supermercado encontré, aquello que tanto le costaba ir a buscar a mi padre, en una forma ya de distribución en masa. Estas verduras venían un aceite y tenían un sabor entre limón y vinagre. Pero en nada se parecía al plato tradicional que hacía mi madre con los "Palmitos" que mi padre iba a buscar a la "montaña".
Recuerdo que una semana santa mi padre me llevó a buscar el tan anhelado "Palmito". Él me explicaba que en la montaña había dos tipos de "Palmito", uno comestible y otro no. Salimos muy de madrugada del pueblo, pues mi padre consideraba que el mejor "Palmito" se debía recoger muy temprano. Fue así como me enrumbe a "la montaña embrujada" de mi infancia. Fue un viaje particular, por una selva húmeda, donde los rayos del sol poco entraban. Fue así como conocí aquel otro mundo que tanto temía de chico. Pero esa montaña no asustaba, ya entendía a mi padre, esa montaña era un lugar para el silencio y la reflexión. Así admire muchos arboles que ya en mi pueblo no se veían, pero allá en la montaña si, así como especies animales que aún sobreviven.
Mi padre, llegado el sitio me señalo la mata de palmito. a mí me recordó una Palmera cualquiera, pero mi padre me hizo ver que no era así, esta planta era más sedosa y no tan cruenta y dura como la Palmera de los cocos. El tomo la machetilla y corto de dos tajos la palma, luego la empezó a desgajar y me mandó a guardar en el saco los "Palmitos". Fue un día muy especial esa aventura para conocer uno de los platos gastronómicos de mi pueblo.
Al llegar a San José de Bolívar, mi padre empezó a preparar el "Palmito".
Palmito riobobero listo para preparar y limpiar.
Limpieza del Palmito Riobobero
Se selecciona la parte del tallo del Palmito Riobobero de mayor grosor.
Se corta en cruz el Palmito Riobobero
Se procede a picar el Palmito en un primer corte en rodajas
A continuación se procede a cocer a fuego lento, hasta que el "Palmito" empiece a ablandarse y luego se combina en distintos platos: Pericos con carne o pollo, agregando aliños al gusto. O se procede a lanzar en rodajas en en ensaladas o cremas acompañadas de cochino frito o carne.
PALMITO RIOBOBERO ACOMPAÑADO DE CERDO Y CREMA DE PAPA
Ingredientes:
- 200 g de costilla de cerdo criollo
- 200 g de rabo de cerdo criollo
- 50 g de chorizo
- 500 g de papas amarillas
- 100 g de ajo porro
- 1 diente de ajo
- 40 g de pan frito
- 1 dl de aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- 1 ají dulce
- una punta de pimentón dulce
- 6 palmitos y un apio.
- perejil picado y pimentón.
Pre-elaboración:
- Asar la costilla de cerdo en el horno a 175º C durante 25 minutos. Reservar.
- Picar el ajo y el ajo porro en trozos muy muy finos.
- Blanquear en agua salada durante quince minutos el rabo de cerdo. Tirar el agua y volver a poner a cocer en agua junto con la costilla de cerdo durante una hora y media a fuego lento. Añadir el laurel y ají dulce.
Elaboración:
- Cuando tengamos la costilla y el rabo tiernos tiramos la mitad del caldo de cocción y añadimos las papas amarillas. Cocemos durante 22 minutos a fuego medio con el recipiente tapado.
- Hacer un sofrito con aceite, ajo y ajo porro. Terminar añadiendo el pimentón fuera del fuego.
- Freír el pan y poner en un mortero. Majar junto con el sofrito. Cocinar el apio.
- Cuando las papas amarillas estén cocinadas las sacamos del guiso y las pasamos por un colador. Añadir el sofrito, una pequeña parte del caldo de cocción y montar la crema de papas amarillas con aceite de oliva.
- Emplatar y terminar con unos tacos de palmito, una rodaja de apio y perejil picado.
